当前位置:人人福首页 > 关于人人福 > 酿酒工艺

端午制曲

端午制曲

每年端午后,酒师们开始制造曲药。

曲药以小麦为原料先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩,这叫“踩曲”。

酒曲的培育

酒曲的培育

将制好的酒曲用稻草包好放入曲房进行培育一个月后,翻曲放入库房4个月后即可使用。

重阳投粮(下沙)

重阳投粮(下沙)

用100度左右的开水清洗7-8次,主要清除掉渣子,让高粮吸收水分。

蒸煮

蒸煮

将清洗好的红粮均匀上甑蒸煮,经过2小时的高温蒸煮后,即可下甑。

摊凉

摊凉

将蒸煮后的红粮散在地上摊凉,来回上下翻开使温度降到35度左右,即可加曲。

加曲堆积发酵

加曲堆积发酵

将酒曲按不同的比例加入原料,搅拌后进行收堆发酵3-4天,使外层温度达到60度左右即可入窖。

二次投料

二次投料

投料:将剩下的原料清洗、蒸煮、摊凉。

糙沙:将发酵的原料取出与二次投入的生料拌均匀,收堆,入窖发酵。

窖池的修建与培育

窖池的修建与培育

窖池的修建:用本地的紫砂石修建,窖池一般为4米长、2.4米宽、2.8米深。

窖底的培育:窖池底部放入一层苹果、一层梨、一层香蕉、一层桔子,再铺上一层特有的紫砂泥,让其腐烂,即可入窖发酵。

什么是调味酒

什么是调味酒

窖底香:每一窖池底部约20厘米深的原料酿出来的酒为窖底香(调味酒)。

窖面酒:原料入窖后,再盖上一层特殊培育的窖泥封口使其不能透气,期满后,打开窖泥,取其上面约20厘米深度酿造出来的酒为窖面酒(调味酒)。

注:每窖池,一轮次约各取100斤窖底香和窖面酒。

取酒

取酒

第二年的元月份左右,开始第三次蒸煮,第一次取酒之后再对酒糟摊凉、加曲收堆、下窖、发酵等流程,如此周而复始每月一次直到7次取酒完成,直到8月底丢糟。

分类与储存

分类与储存

1至2次取酒有酸涩辛辣味;3至5次取酒俗称大回沙,品质稳定、口感纯和,相对最好;6次取酒俗称小回沙,含微甜味;7次取酒俗称追糟酒,含苦味、焦味;将各轮次的酒装入土坛封存形成基酒,一年后进行盘勾,按照酱味、醇甜、窖底三种味道合并,存放三年。

勾调

勾调

把窖贮到期限的各轮次的(酱香、窖底、醇甜、基酒)混合四大类型的单酒恰到好处地掺和到一起,使它们各自的微量成分从中得到补充。

相互抵消、转换从而形成酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长的独特风格。

因此,酱香酒必须按照季节性生产,高温酿造,长期陈酿与精心勾调。

贵州人人福酒业有限公司

联系人:陈先生

手机号码:156-8527-6134

固定电话:0851-2321-2398

网址:www.guizhourenrenfu.com

地址:贵州省遵义市仁怀市苍龙街道苍头坝文村组

贵州人人福酒业有限公司

洪福齐天 · 人人福酒

REN REN FU JIU

扫一扫,关注我们

© 贵州人人福酒业有限公司  黔ICP备2021001236号  网站统计