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三分钟让你正确了解酱香型白酒

2021-03-13

说到酱香型白酒,相信很多人都不会陌生。酱香型亦称茅香型,以茅台、蜚声中外的美酒为代表,其酱香突出,幽雅细致,酒体醇厚,回味悠长,清澈透明,色泽微黄的特点深受大众酒友的喜爱。今天就给大家大致介绍一下酱香型白酒,让大家对酱香型白酒有更全面的认识。


所谓酱香白酒就是以高粱、小麦、赤水河之水等为原料,经过传统的固态发酵工艺发酵、蒸馏、储存、勾兑酿制而成的,完全具有酱香风格的白酒。


酱香型白酒的生产工艺

酱香型白酒的生产工艺就是大家熟悉的12987工艺,可以概括为:端午制曲,重阳下沙(沙指的是本地糯红高粱),一年一个生产周期,两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,再经过3年以上长时间贮藏,再经过精心勾兑,方可出厂销售。从投料生产到出厂历经5年时间。

酱香型白酒生产工艺特点可以概括为:四高两长,一大一多。 四高:高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;两长:生产周期长,历经一年;贮藏时间长,一般需要贮藏3年以上。一大:用曲量大,用曲量与粮食质量比达到 1﹕1;一多:多轮次发酵,即八轮次发酵。


酱香型白酒的四种工艺

坤沙工艺:是正宗的酱香工艺,产出来的也就是常说的正宗的酱香白酒,其灵魂是“回沙”工艺。要求原料的破碎率小于20%,生产周期长达10个月,出酒率低,品质最好。严格按照端午制曲、重阳下沙、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺酿造,然后储存3年以上的时间,勾兑调制后才算酿造完成。坤沙工艺酿造工艺复杂、需要的时间长,酿制出来的酒酒质最好,茅台酒运用的也是坤沙工艺。

碎沙工艺:需要原料全部粉碎,所以生产周期短,出酒率高,品质一般。不需要严格的“回沙”工艺,取酒时只需取两三次就可以了,这样酿造出来的酒品质相对于坤沙酒就要差一些了。

翻沙酒:是坤沙酒最后第九次蒸煮后在不要的酒糟中,加入一些新高粱和新的酒曲酿造而成的白酒,出酒率虽然高,但品质也比较差。

串沙酒:是用坤沙酒最后一次烤酒以后要丢的酒糟加上食用酒精蒸馏而来,酒质差,品质底,市面上几十块一件的产品基本上都是串沙酒。

这几种酒的形态,从品质上区别,坤沙酒最好,碎沙酒次之,翻沙酒是入门级,串沙酒不入流;酿酒周期来说,坤沙酒〉碎沙酒〉翻沙酒〉串沙酒。

所以在市面上你们十几块买到的酒基本上是翻沙酒,串沙酒,其实几十块钱在我们当地其实可以喝到坤沙酒了,而且品质合格的坤沙酒,一百多一瓶的可以喝到上等品质的坤沙了,当地的坤沙散酒少了花花绿绿的包装,多的是品质。


酱香型白酒的勾兑与贮存

酱香型白酒的勾兑是一套系统工程包括三个阶段,盘勾、基酒组合、调味。盘勾工艺俗称大盘勾,是一种调酒工艺,是指把不同的酒适量混合,并加添调味酒,进行配制。基酒组合是按香型标准,把不同轮次、不同香型、不同味道、不同酒度、不同风格特点、不同酒龄的基础原酒进行酒与酒之间相互“取长补短”进行融合,各取“所需”的优化组合。调味是靠感官使酒体协调、丰满、细腻、幽雅、悠长,风格典型“色、香、味、格”俱佳和酸类、酯类、醛类、酚类等微量元素含量经反复耐心、精细、精心“调频”的关键过程。

酱香型白酒蒸馏所得的各轮次酒酒质不尽相同,在这7次取酒中,从原酒的质量看,前2轮次的酒质较差,酱香弱,酒体单薄,呈现霉味、生涩味较重。第3、4、5次酒,酒质较好,第6次酒带有较好焦香,第7次酒由于出酒率低。

在各轮次的蒸酒过程中,窖内不同层次的酒体风格也不尽相同,一般来说,上层酒酱香较好,中层酒比较醇甜,而下层酒窖底香较好,故在蒸酒时应分层蒸酒。

根据不同轮次,不同类型的原酒要分开贮存于容器中,分别贮存。经过三年陈化使酒味醇和,绵柔。经贮存三年后的原酒,经精心勾兑而成“酱香浓郁,醇厚净爽,幽雅细腻,回味悠长”的酱香型白酒。


酱香白酒有益于人体健康的原因

酱香型白酒的酿制要经过高温制曲、蒸馏,且需要花费很长的时间,在这过程中,易挥发的物质挥发掉了,剩下的都是一些有利于人体健康的物质。还有大多数酱香白酒为53度,53度是一个很合理的度数,当酒精浓度为53度时酒精分子与水分子结合得较好,加上酱香白酒需要储存3年以上的时间,在这期间,游离的酒精分子减少了,自然对人体的伤害也减小了。

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