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酱香型白酒经典度数为什么是53度?

2021-02-20

茅台镇酱香酒的完美度数是53度,市面上所见的43度、38度酒,那么为什么经典度数是53度呢?


科学家们曾经做过一个著名的实验:53.94ml的纯酒精加49.83ml的水,混合物体积不是103.77ml而是100ml,神奇地减少了3.77ml。即:53.94 + 49.83 = 100,而≠103.77。


原来,蒸馏酒在53%vol,即53°左右时,水分子和酒精分子缔合得最紧密,状态最稳定,酒体最饱和,也最宜于贮藏。


但毕竟酒精度数偏高,降度都是一种必然的选择。那么,怎样降度?一谈到技术层面,就不是一件简单的事了。


首先,降度肯定不是很多人以为的那样,用纯净水或山泉水甚至冷开水直接兑进去,来拉低度数。


虽然白酒的主体部分是乙醇和水,两者的比例混合可以达到98%-99%,但剩下1%左右的微量成分里包含了酯、醛、酸等等,却决定了白酒的独特香味。


其中,像棕榈酸乙酯、油酸乙酯和亚油酸乙酯等成分的溶解度对酒精的浓度依赖性很强,在白酒中加水稀释,白酒中的酒精含量就会降低。一旦出现这样的情况,那些本来可以溶解的部分就会析出沉淀,让白酒失去清澈透明的光泽,酒体变得浑浊。


其次,白酒中析出的沉淀物不能不处理,这就需要用吸附、过滤、离子交换、膜分离等等方法,去除掉酒中的沉淀。其中,吸附法用的比较多。


所谓吸附法就是采用活性炭之类的吸附剂,将沉淀吸附带走。同时,也会把一部分呈香物质一并带走。这样一来,酒的口味就会变得寡淡。


为了解决酒香的问题,调酒师们就要在降度后的白酒中加入一些人工的呈香物质,以保证酒的香味不变。


这种勾调的方式,和优质酱香酒最初的酿造工艺中以酒勾酒的勾调方式完全不同,所得的结果当然也就不一样。


很多人喝到低度的茅台镇酒时,虽然觉得香味差别不大,但口感上总有一点欠缺,就是这个道理。

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